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9800元套餐中的〈婆羅門蔘奶油菠菜干貝佐新鮮白松露〉與〈牛肋眼上蓋．油封番茄羅勒．帕瑪森起士與新鮮白松露〉，則淋漓體現星光名廚與一般廚師的廚功差異。前者原本只是一道煎干貝，但雅尼克用了清爽的番茄泥覆蓋在干貝上再舖上松露，另外並搭配了婆羅門蔘提味，並以綠色菠菜與紅色番茄泥呼應對比，上了桌非常搶眼吸睛。而於用美國Prime級肋眼上蓋肉作的牛排，除有油封菜茄與迷你羅勒增艷，牛排上層還用了蔬湯高湯作的透明晶凍覆蓋，牛排多穿了這件「透明大衣」，風采氣韻也再上層樓。

另外在法國，亦有餐廳將松露刨在香檳酒中，說是藉此為香檳增香，其實是做作「炫富」。不過，這招挺管用，不少富人就是喜歡這個Fu。

其實，高明主廚以白松露入菜，會依白松露氣味與口感，設計出與之速配的菜餚，讓食家饕客以口舌體驗非凡。而3星主廚雅尼克．亞蘭諾就是這樣的廚師。

INDEX

工商時報【姚舜】

生長在松柏樹下的白松露，帶著蜂蜜、肉桂、溼麥稈，甚至有人稱為「瓦斯味」，因珍稀罕有，故高檔餐廳常以「沒有吃過白松露，人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠。而此說法，也確實打動了許多「高檔美食控」的心，讓白松露在美食圈的地位始終屹立不搖。

松露、鵝肝、魚子醬，是西餐中最高檔頂級食材，其中義大利阿爾巴產的白松露，更因香氣馥郁、無法人工栽植，且產量稀少加上賞味期有限，故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」，以及「食材界鑽石」之稱。高檔餐廳主廚到了產季，用它們現刨入饌，菜餚也隨之奢華富麗。

■STAY法式餐廳

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雞蛋，被視為與白松露最對味搭配的頭號食材，所以有些餐廳直接以炒得細滑柔嫩的炒蛋與白松露搭配，也有些主廚會用溫泉蛋或水波蛋搭配起司，再刨白松露片，讓金黃色蛋液裹著松

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露片一起入口。

位在台北101大樓4樓、由法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾(Yannick Alleno)主持的〈STAY〉餐廳，今年照例在這個季節推出「白松露皇家樂饗」。雖然，今年產自義大利阿爾巴的白松露進口到了台灣，每公斤要價已到25萬元，較去年又漲了約15%。然而，鑑於市場不景氣，故〈STAY〉餐廳並未調漲價格，3道菜加一甜點的套餐則只賣2988元，客人可以和去年一樣享用4公克白松露。此「2」字頭起跳的白松露套餐，對未嚐過白松露滋味的食客而言，非常具吸引力。

〈STAY〉的白松露套餐中也有一道用水波蛋配白松露的菜餚，不過星廚就是星廚，雅尼克設計的這菜，除了蛋形完整，另外還搭配了煙燻培根和用奶油醬汁，盤中並有麵包丁，除形色搶眼吸睛，麵包丁亦可吸附融入了松露味的醬汁與蛋液，使口感與風味更豐富。

白松露亦適合搭配濃湯，而〈STAY〉的〈南瓜濃湯〉除香濃滑口，湯內還有南瓜籽增加口感，並在上層舖了一層用栗子打的乳沫，加了現刨的白松露後，整道菜的形色味均勻協調。

在歐洲，白松露也

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常被用來與Pasta搭配，雅尼克設計的〈白松露細扁麵〉，刻意選用吸汁能力較強的扁麵，除現刨白松露外，奶油醬汁中亦加了白松露提味，故氣味更加迷人。

又是歐洲白松露盛產季節

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，每年至此，定位高檔義法餐廳也會引進義大利阿爾巴白松露入饌，希望藉此價格比黃金還貴的珍稀食材以廣招徠，吸引「貴客」上門。

甜點〈巧克力焦糖卷佐白松露薄片〉的造型立體、層次分明，可可亞奶油內包覆著白松露香草冰淇淋，並與莎布雷酥餅搭配，外層再用現刨白松露片和金箔綴飾，除了形色讓人捨不得動口，口感風味更是多元交織。

而為讓已識白松露滋味的食家吃得更過癮，雅尼克．亞蘭諾今年又另外為台灣〈STAY〉設計了一套5道菜的套餐，9800元、客人除可享受10公克白松露，更能見識品嚐3星名廚設計的「炫

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技美餚」。

白松露的身價確實富貴逼人，不過在烹調料理運用上卻不若其它食材有很多變化，廚師多是將新鮮松露現刨入菜，藉其特殊氣味魅惑食客。也就是因為如此，有些餐廳主廚的菜其實做得不怎麼樣，但一旦刨上了白松露片，即可自抬身價、打著華侈旗幟招徠客人。

地址︰台北市市府路45號(台北101大樓)4樓

電話︰02-81018177
914B46D38C4F1FAF
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