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9800元套餐中的〈婆羅門蔘奶油菠菜干貝佐新鮮白松露〉與〈牛肋眼上蓋.油封番茄羅勒.帕瑪森起士與新鮮白松露〉,則淋漓體現星光名廚與一般廚師的廚功差異。前者原本只是一道煎干貝,但雅尼克用了清爽的番茄泥覆蓋在干貝上再舖上松露,另外並搭配了婆羅門蔘提味,並以綠色菠菜與紅色番茄泥呼應對比,上了桌非常搶眼吸睛。而於用美國Prime級肋眼上蓋肉作的牛排,除有油封菜茄與迷你羅勒增艷,牛排上層還用了蔬湯高湯作的透明晶凍覆蓋,牛排多穿了這件「透明大衣」,風采氣韻也再上層樓。

另外在法國,亦有餐廳將松露刨在香檳酒中,說是藉此為香檳增香,其實是做作「炫富」。不過,這招挺管用,不少富人就是喜歡這個Fu。

其實,高明主廚以白松露入菜,會依白松露氣味與口感,設計出與之速配的菜餚,讓食家饕客以口舌體驗非凡。而3星主廚雅尼克.亞蘭諾就是這樣的廚師。

INDEX

工商時報【姚舜】

生長在松柏樹下的白松露,帶著蜂蜜、肉桂、溼麥稈,甚至有人稱為「瓦斯味」,因珍稀罕有,故高檔餐廳常以「沒有吃過白松露,人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠。而此說法,也確實打動了許多「高檔美食控」的心,讓白松露在美食圈的地位始終屹立不搖。

松露、鵝肝、魚子醬,是西餐中最高檔頂級食材,其中義大利阿爾巴產的白松露,更因香氣馥郁、無法人工栽植,且產量稀少加上賞味期有限,故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」,以及「食材界鑽石」之稱。高檔餐廳主廚到了產季,用它們現刨入饌,菜餚也隨之奢華富麗。

■STAY法式餐廳

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雞蛋,被視為與白松露最對味搭配的頭號食材,所以有些餐廳直接以炒得細滑柔嫩的炒蛋與白松露搭配,也有些主廚會用溫泉蛋或水波蛋搭配起司,再刨白松露片,讓金黃色蛋液裹著松

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露片一起入口。

位在台北101大樓4樓、由法國3星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)主持的〈STAY〉餐廳,今年照例在這個季節推出「白松露皇家樂饗」。雖然,今年產自義大利阿爾巴的白松露進口到了台灣,每公斤要價已到25萬元,較去年又漲了約15%。然而,鑑於市場不景氣,故〈STAY〉餐廳並未調漲價格,3道菜加一甜點的套餐則只賣2988元,客人可以和去年一樣享用4公克白松露。此「2」字頭起跳的白松露套餐,對未嚐過白松露滋味的食客而言,非常具吸引力。

〈STAY〉的白松露套餐中也有一道用水波蛋配白松露的菜餚,不過星廚就是星廚,雅尼克設計的這菜,除了蛋形完整,另外還搭配了煙燻培根和用奶油醬汁,盤中並有麵包丁,除形色搶眼吸睛,麵包丁亦可吸附融入了松露味的醬汁與蛋液,使口感與風味更豐富。

白松露亦適合搭配濃湯,而〈STAY〉的〈南瓜濃湯〉除香濃滑口,湯內還有南瓜籽增加口感,並在上層舖了一層用栗子打的乳沫,加了現刨的白松露後,整道菜的形色味均勻協調。

在歐洲,白松露也

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常被用來與Pasta搭配,雅尼克設計的〈白松露細扁麵〉,刻意選用吸汁能力較強的扁麵,除現刨白松露外,奶油醬汁中亦加了白松露提味,故氣味更加迷人。

又是歐洲白松露盛產季節

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,每年至此,定位高檔義法餐廳也會引進義大利阿爾巴白松露入饌,希望藉此價格比黃金還貴的珍稀食材以廣招徠,吸引「貴客」上門。

甜點〈巧克力焦糖卷佐白松露薄片〉的造型立體、層次分明,可可亞奶油內包覆著白松露香草冰淇淋,並與莎布雷酥餅搭配,外層再用現刨白松露片和金箔綴飾,除了形色讓人捨不得動口,口感風味更是多元交織。

而為讓已識白松露滋味的食家吃得更過癮,雅尼克.亞蘭諾今年又另外為台灣〈STAY〉設計了一套5道菜的套餐,9800元、客人除可享受10公克白松露,更能見識品嚐3星名廚設計的「炫

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技美餚」。

白松露的身價確實富貴逼人,不過在烹調料理運用上卻不若其它食材有很多變化,廚師多是將新鮮松露現刨入菜,藉其特殊氣味魅惑食客。也就是因為如此,有些餐廳主廚的菜其實做得不怎麼樣,但一旦刨上了白松露片,即可自抬身價、打著華侈旗幟招徠客人。

地址︰台北市市府路45號(台北101大樓)4樓

電話︰02-81018177


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